Associazione per la valorizzazione della castagna del Monte Amiata

Tradizioni legate alla castagna

Nell’economia della zona assume notevole rilievo la coltivazione del castagneto, il cui frutto costituisce la base alimentare della popolazione montana.
La farina di castagne è stata fino a pochi decenni fa un cibo basilare per gli abitanti dell’Amiata. “Pan di legno” è infatti chiamata la polenta preparata con la farina di castagne. Dove la parola “pane”, per tutti quasi sinonimo di cibo, di quello che non può e non deve mancare, sta ad indicare l’essenzialità di questo prodotto assimilato da una parte al pane di frumento, ma da questo differenziato dall’indicazione della sua provenienza, “di legno”, cioè dal frutto di un albero.

La monocoltura del castagno è quindi importante fino agli anni ’50 di questo secolo; richiede manodopera, conoscenze ambientali e tecniche, per l’impianto e la manutenzione del castagneto, e per la raccolta, l’essiccazione, la pulitura e la macinazione delle castagne. Solo una piccola parte del prodotto veniva venduta o consumata in breve tempo, la maggiore quantità veniva trasformata in farina, più adatta ad essere conservata e cucinata; in ogni caso, commercializzato o no il prodotto rimaneva nella quasi totalità all’interno di un circuito locale di consumo e di scambio.

Le fasi di lavorazione della Castagna nel passato

La raccolta inizia facendo la “ricciaia”, cioè ammucchiando i ricci pieni che poi vengono aperti con uno speciale strumento, il “magliozzo”.

Dopo la raccolta si fa la scelta, cioè la selezionatura e la destinazione del frutto; una parte delle castagne migliori viene venduta, il resto essiccato e trasformato in farina.

Il processo di essiccazione avviene nel “seccatoio”, sorta di capanno a due piani costruito con calce e pietre dei campi vicini al castagneto. A circa 2,40 m. dal suolo termina il primo piano; a questa altezza si trovano delle travi che sostengono gli “asseri” o “legnelli”, assi di legno di circa 5 cm di spessore che costituiscono il secondo piano; su questi vengono appoggiate delle ginestre selvatiche, che si trovano abbondanti sotto i castagni. Nel pavimento così formato vengono lasciati fori, agli angoli, occupati da fascine sfilabili dal piano inferiore e dai quali saranno fatte uscire le castagne essiccate, ad operazione terminata. Sul piano delle ginestre viene messo uno strato di castagne fresche di circa 1 m. di altezza.
Al piano inferiore viene acceso un fuoco che arderà ininterrottamente per 40 giorni circa, mantenendo all’interno del seccatoio una temperatura costante intorno ai 30 gradi; questa fase richiede una presenza continua sia per alimentare il fuoco, sia per controllare che non si incendi tutta la costruzione con il raccolto delle castagne e obbliga chi abita lontano a rimanere permanente sul posto.
Di norma il seccatoio è utilizzato una volta l’anno perché ogni proprietario di castagneto ha il suo, se l’operazione viene effettuata per conto di terzi è previsto per compenso la “molènda”, cioè una parte del prodotto lavorato.

Quando le castagne sono essiccate (la correttezza del processo è determinante per la qualità della farina) si passa alle operazioni che permettono di liberare le castagne dalla buccia e dalla pellicola interna che ricopre la parte la parte amidacea. Questo risultato può essere ottenuto trebbiando le castagne con una trebbiatrice apposita.

La stessa operazione spesso viene eseguita con uno strumento a mano: la “mazzanghéra”, una sorta di bastone con la parte utensile rinforzata da punte di metallo, che serve a battere le castagne collocate in una bigoncia.

La pulitura definitiva è operazione esclusivamente femminile; viene adoperata la “vassoia”, strumento che, fatto abilmente roteare con le mani, consente di separare le castagne dai residui della buccia. Talvolta, quando l’essiccazione non è perfetta a causa della stagione troppo umida e la pellicola interna che avvolge il frutto rimane attaccata, la pulitura è eseguita con le sole mani.

Le castagne sono pronte per essere portate
al mulino e trasformate in farina.

“Accensione del seccatoio” come rito legato ai riti del fuoco dell’Amiata

A Monticello Amiata l’accensione del fuoco nel seccatoio diventa una vera e propria cerimonia.
Si porta sul posto un bambino, con un ramo di olivo benedetto, una candelina della Candelora e un “panettello” di S. Nicola che viene in parte mangiato ed in parte messo nel fuoco. L’accensione è fatta con la candelina che poi viene lasciata nel seccatoio come benedizione. Prima di fare queste operazioni si recita il Padre Nostro e una preghiera a Santa Barbara protettrice di coloro che lavorano con il fuoco.

​